Το 2022 πρόκειται να ξεκινήσει
ως καλοφαγάς, ας ξεκινήσουμε με τα λαχανικά!
Το θέμα αυτού του τεύχους είναι "Sous vide cooking"
Προτείνετε μια σειρά από πιάτα μαγειρικής sous vide
Ελπίζω να μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αναφορά.
1. Αυγά ζεστής άνοιξης με τηγανητά κρεμμύδια και χαβιάρι
Πρώτες ύλες:
Αυγά φρέσκα 1, κρεμμύδι 1, χαβιάρι 10 g, βρώσιμα λουλούδια και χόρτο λίγο, νόστιμα μυρωδικά μασάλα λίγο, μάραθο λίγο, νόστιμο καθαρό μαύρο πιπέρι 1 g, αλάτι λίγο
Ετοιμάζω:
Η κουζίνα Sous vide διατηρεί τη θερμοκρασία του νερού στους 64 βαθμούς Κελσίου.
Μάρκα:
1. Μαγειρέψτε τα αυγά σε αργή κουζίνα σε χαμηλή θερμοκρασία για 90 λεπτά.
2. Αλατοπιπερώστε και χρωματίστε το τμήμα του πράσινου κρεμμυδιού με σύνθετα μπαχαρικά Haomei masala και κρασί μάραθου, αλλά δεν είναι κατάλληλο να το τηγανίσετε καλά.
3. Ρίξτε αλάτι και νόστιμο καθαρό μαύρο πιπέρι στα αυγά κατά τη φόρτωση.
4. Τοποθετήστε το δίσκο σύμφωνα με το σχέδιο.
Σημεία μαγειρέματος:
Βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του νερού φτάσει τους 64 βαθμούς Κελσίου πριν προσθέσετε φρέσκα αυγά.
2. Περσικό πικάντικο μοσχαρίσιο φιλέτο ψητό σε χαμηλή θερμοκρασία
Πρώτες ύλες:
100 g μοσχαρίσιο φιλέτο, 100 g κολοκύθα, 10 g βρώσιμος μύκητας, 15 g ξηροί καρποί, 30 g νόστιμη πικάντικη μαρινάδα Persia, 10 ml σάλτσα γκρέιπφρουτ, 5 ml κρασί Porter, 20 ml καφέ σάλτσα, 1 g νόστιμο καθαρό μαύρο πιπέρι και κατάλληλη ποσότητα αλατιού και ελαιόλαδου
Ετοιμάζω:
Αφαιρέστε την περιτονία από ολόκληρο το μοσχαρίσιο φιλέτο, πλύνετε και αφήστε το στην άκρη.
Μάρκα:
1. Ολόκληρο το μοσχαρίσιο φιλέτο τουρσί με νόστιμη περσική πικάντικη μαρινάδα Xiangzi και αλάτι.
2. Ψήνετε το φιλέτο τουρσί σε φούρνο στους 55 ℃ για 80 λεπτά.
3. Κολοκύθα στον ατμό, προσθέστε σάλτσα γκρέιπφρουτ για να φτιάξετε λάσπη κολοκύθας γκρέιπφρουτ.
4. Ο βρώσιμος μύκητας βράζεται με νερό για καρύκευμα.
5. Ρίξτε το κρασί Porter σε καφέ σάλτσα για να σχηματιστεί ο χυμός Porter.
6. Κόβουμε 100 γραμμάρια ψητό μοσχαρίσιο φιλέτο και το βάζουμε σε μια λεκάνη σύμφωνα με το σχέδιο.
Σημεία μαγειρέματος:
Το Niufeili συνήθως ψήνεται ολόκληρο, το οποίο είναι κατάλληλο για να μαγειρέψουν οι επισκέπτες μετά από κράτηση
3. βραστό στήθος κοτόπουλου με χυμό λεμονιού
Πρώτες ύλες:
90 γραμμάρια στήθος κοτόπουλου, 1 κεφαλή κόκκινο λάχανο, 12 γραμμάρια μπρόκολο, 4 γραμ. διάφορα βρώσιμα λουλούδια, 5 γραμμάρια κρεμμύδια, 2 γραμμάρια λαχταριστά φύλλα θυμαριού, 4 γραμμάρια νόστιμο καρύκευμα με γεύση λεμόνι κάρυ, 15 ml ολλανδικός χυμός, 5 ml λευκό κρασί και 6 ml ελαιόλαδο
Ετοιμάζω:
Πλένουμε το στήθος κοτόπουλου και το αφήνουμε στην άκρη.
Μάρκα:
1. Βάλτε το στήθος κοτόπουλου, τα λαχταριστά φύλλα θυμαριού, το λευκό κρασί, το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο σε σακούλα κενού αέρος, σκουπίστε με ηλεκτρική σκούπα και στη συνέχεια ψήστε σε χαμηλή θερμοκρασία αργής κουζίνας στους 60 ℃ για 4 ώρες. Βγάλτε τα για αναμονή.
2. Μαγειρέψτε το κεφάλι του κόκκινου λάχανου και αλλάξτε το σε κομμάτια.
3. Το νόστιμο καρύκευμα αλατιού με κάρυ λεμόνι και ο ολλανδικός χυμός αναμειγνύονται πλήρως για να παραχθεί ο ολλανδικός χυμός με κάρυ λεμόνι.
4. Τοποθετήστε το δίσκο σύμφωνα με το σχέδιο.
Σημεία μαγειρέματος:
Όταν μαγειρεύετε σε χαμηλή θερμοκρασία, προσέξτε να ελέγχετε τη θερμοκρασία και το χρόνο για να αποφύγετε τα κακοψημένα ή πολύ παλιά στήθη κοτόπουλου
4. Καπνιστό στήθος χήνας με χυμό πορτοκαλιού
Πρώτες ύλες:
1 στήθος χήνας, 1 ραπανάκι, 1 καρότο, 1 μωβ πατάτα, λίγα βρώσιμα λουλούδια και φυτά, 1 πρώτη ύλη από κεφάλι μάραθου, λίγο καρύκευμα για φρούτα και ξύλο weihaomei, 20 ml χυμό πορτοκαλιού, 1 g καθαρό μαύρο πιπέρι weihaomei και ένα κατάλληλο ποσότητα αλατιού και ελαιόλαδου
Ετοιμάζω:
1. Το στήθος χήνας είναι τουρσί με νόστιμα καπνιστά καρυκεύματα από ξύλο φρούτων, ζάχαρη και αλάτι.
2. Μαυρίστε τα λαχανικά με ρίζωμα.
3. Η αργή κουζίνα χαμηλής θερμοκρασίας διατηρεί θερμοκρασία νερού 58 ℃.
Μάρκα:
1. Καθαρίστε με ηλεκτρική σκούπα το στήθος τουρσί χήνας και μαγειρέψτε το σε χαμηλή θερμοκρασία για 4 ώρες.
2. Βγάζετε το στήθος της χήνας, το βάζετε σε ένα τηγάνι, τηγανίζετε το λάδι στη φλούδα σε χαμηλή φωτιά και αλλάζετε το σχήμα του μαχαιριού.
3. Αλλάζετε τα ασπρισμένα λαχανικά σε μαχαίρια και τα τηγανίζετε με ελαιόλαδο για γεύση.
4. Τοποθετήστε το δίσκο σύμφωνα με το σχέδιο.
Σημεία μαγειρέματος:
Το στήθος της χήνας δεν πρέπει να καίγεται και να μην είναι υπερβολικά ψημένο.
5. Σαλόνι σαρδέλας με ψητές κόκκινες πιπεριές και ραπανοσαλάτα
Πρώτες ύλες:
Σαρδέλα 120 γραμμάρια, 8 γραμμάρια ξερά μπαχαρικά, 20 γραμμάρια κόκκινο πιπέρι, 8 γραμμάρια ραπανάκι, ελαιόλαδο 20 ml, 5 ml μαύρο ξύδι, 10 γραμμάρια dressing σαλάτας, νόστιμο, καθαρό μαύρο πιπέρι 1 γραμμάριο, ποσότητα αλατιού.
Ετοιμάζω:
Η σαρδέλα κόβει το φιλέτο ψαριού και το πλένει και το τουρσί με λευκό κρασί.
Μάρκα:
1. Τοποθετούμε τη σαρδέλα πάνω σε ξερά μπαχαρικά, ρίχνουμε ελαιόλαδο, αλατίζουμε και δοκιμάζουμε μαύρο πιπέρι και ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία.
2. Τυλίγουμε την κόκκινη πιπεριά σε αλουμινόχαρτο, την ψήνουμε καλά και την ξεφλουδίζουμε.
3. Κόψτε το ραπανάκι, προσθέστε τη σάλτσα σαλάτας, ανακατέψτε με ελαιόλαδο και μαύρο ξύδι για γεύση.
4. Δίσκος κωδικοποίησης με τη σειρά.
Σημεία μαγειρέματος:
Ο φούρνος ατμού γενικής χρήσης χρησιμοποιεί 50% υγρασία και 60 ℃ για αργό ψήσιμο.
6. ροστ μοσχαρίσιο συκώτι χαμηλής θερμοκρασίας με πουρέ κολοκύθας και χυμό μαύρου μύκητα
Πρώτες ύλες:
200 g μοσχαρίσιο συκώτι, 50 g κρεμμύδι, 25 g καρότο, 25 g σέλινο, 100 g κολοκύθα, 1 λουλούδι Chieh Gua, 1 μωβ σπαράγγι, 1 ντομάτα, 20 g κιχώριο, 20 g μωβ μαρούλι, 20 g πορφυρό μαρούλι, 20 g άσπρο σουσάμι, 1 κρύσταλλο 20 ml άσπρο σουσάμι , 30ml μέλι, 20ml λάδι μαύρου μύκητα, 50g μαύρου μύκητα, 200ml κρέμα γάλακτος, 100ml κόκκινο κρασί 200ml γάλα, 20ml Hennessy XO, 20ml χυμό κοτόπουλου, 1g νόστιμο καθαρό μαύρο πιπέρι, λίγο αλάτι, ξύδι βανίλιας, ελαιόλαδο και βούτυρο
Ετοιμάζω:
Πλένουμε το μοσχαρίσιο συκώτι και το αφήνουμε στην άκρη
Μάρκα:
1. Κόβουμε το μοσχαρίσιο συκώτι, αφαιρούμε την περιτονία, το κοσκινίζουμε και προσθέτουμε αλάτι, κρέμα γάλακτος, πιπέρι και Hennessy XO για καρύκευμα. Στη συνέχεια βάζουμε ένα βουτυρωμένο λειαντικό.
Το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο, το ψήνουμε βρεγμένο σε μπεν μαρί με θερμοκρασία νερού περίπου 80 ℃ για 120 λεπτά, το βγάζουμε και το κρυώνουμε και το βάζουμε στο ψυγείο για περισσότερες από 12 ώρες.
2. Σοτάρουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο μέχρι να μυρίσει, προσθέτουμε μαύρο μύκητα, ρίχνουμε κόκκινο κρασί και χυμό κοτόπουλου, συμπυκνώνουμε μέχρι να πήξει και μετά ρίχνουμε λάδι μαύρου μύκητα για να φτιάξουμε τη σάλτσα.
3. Καθαρίζουμε την κολοκύθα, την περιχύνουμε με αλάτι και νόστιμο καθαρό μαύρο πιπέρι, τη βράζουμε σε γάλα και κρέμα για περίπου 2 ώρες, μέχρι να γίνει τραγανή και να σαπίσει, τη βγάζουμε, τη βάζουμε σε λάσπη κολοκύθας και την πλάθουμε σύμφωνα με εικόνα.
4. Μουλιάστε το καθαρισμένο κρυστάλλινο αχλάδι σε λευκό κρασί και μέλι για 10 λεπτά για να φτιάξετε ένα δαχτυλίδι αχλαδιού.
5. Τοποθετήστε τη λεκάνη όπως φαίνεται στην εικόνα.
Σημεία μαγειρέματος:
Η υφή του συκωτιού βοοειδών είναι σκληρή, επομένως πρέπει να προστεθεί κατάλληλη ποσότητα κρέμας για να αυξηθεί η υγρασία του συκωτιού βοοειδών. Το έλαιο μαύρου μύκητα είναι το συμπύκνωμα του μαύρου μύκητα, ο οποίος έχει ισχυρότερη γεύση από τον μαύρο μύκητα. Επομένως, ρίχνοντας λάδι μαύρου μύκητα πριν βγει η σάλτσα από την κατσαρόλα μπορεί να αυξήσει τη γεύση και την ποιότητα των πιάτων.
7. Μπακαλιάρος χαμηλής θερμοκρασίας με κόκκινη πάστα λαχανικών, σάλτσα πράσινα φασόλια και σάλτσα Brin
Πρώτες ύλες:
120 γραμμάρια μπακαλιάρος, 30 γραμμάρια λάσπη από κόκκινο λάχανο, 6 γραμμάρια πάστα πράσινων φασολιών, 10 γραμμάρια πάστα άλμης, 1 ένθετο, 3 ml χυμό λεμονιού, 1 γραμμάριο νόστιμο καθαρό μαύρο πιπέρι, λίγα βρώσιμα λουλούδια, κατάλληλη ποσότητα αλατιού και ελαιόλαδο
Ετοιμάζω:
Το COD συσκευάστηκε υπό κενό μετά την αλλαγή του μαχαιριού.
Μάρκα:
1. Ζεσταίνουμε το COD που διατηρείται σε κενό σε χαμηλή θερμοκρασία μαγειρέματος στους 58 ℃ για 30 λεπτά.
2. Ζεσταίνουμε το τηγάνι, ρίχνουμε ελαιόλαδο, τηγανίζουμε τον μπακαλιάρο και από τις δύο πλευρές, και αλατοπιπερώνουμε, νόστιμο σκέτο μαύρο πιπέρι και χυμό λεμονιού.
3. Ζεσταίνουμε τη λάσπη από κεφάλι κόκκινο λάχανο, τη σάλτσα πράσινα φασόλια και τη σάλτσα Brin και τα αδειάζουμε στο πιάτο.
4. Βάλτε μπακαλιάρο, μοσχεύματα κλπ σύμφωνα με το σχήμα.
8. Σολομός χαμηλής θερμοκρασίας με ιαπωνική πάστα μπρόκολου
Πρώτες ύλες:
150 γρ σολομό, 30 γρ πάστα μπρόκολου, 10 γρ σάλτσα βατόμουρου, 1 κέικ λαχανικών, νόστιμο καθαρό μαύρο πιπέρι, λίγα βρώσιμα λουλούδια, κατάλληλη ποσότητα αλατιού και ελαιόλαδο
Ετοιμάζω:
Διατηρείται κενό σολομού για χρήση.
Μάρκα:
1. Βάλτε τον συσκευασμένο σολομό σε κενό αέρος σε αργή κουζίνα χαμηλής θερμοκρασίας στους 56 ℃ για 30 λεπτά.
2. Τηγανίζουμε το κέικ λαχανικών μέχρι να ροδίσουν και οι δύο πλευρές.
3. Ζεσταίνουμε τη λάσπη του μπρόκολου, την περνάμε με ένα ειδικό εργαλείο στο πιάτο, βάζουμε σολομό και τοποθετούμε το πιάτο σύμφωνα με το σχήμα.
Ώρα δημοσίευσης: Νοε-15-2021